Arroz de Pato

O arroz de pato no forno é um clássico da cozinha de tacho portuguesa: pato cozido lentamente, desfiado e envolvido num arroz perfumado, coroado com rodelas de chouriço douradas no forno.

É um prato de dois tempos — primeiro a cozedura lenta da carne, depois o gratinado no forno — ideal para almoços de família em que se quer impressionar sem complicar.

Ingredientes

• 1 pato com 1,5 kg
• 2 colheres de sopa de banha
• 3 cebolas
• 200 g de presunto
• 1 chouriço de carne
• 1 colher de sobremesa de açafrão
• 2 cravinhos
• 1 raminho de salsa
• 1 folha de louro
• 1 l de água
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite
• 300 g de arroz
• 2 gemas
• Sal e pimenta preta em grão q.b.

Preparação

1. Corte a carne em pedaços e tempere-os com sal. Core-os na banha. Transfira a gordura para uma panela e aloure 2 cebolas em quartos, o presunto e o chouriço. Adicione o pato, açafrão, o cravinho, pimenta em grão, a salsa e o louro. Cubra com a água por 45 minutos.
2. Elimine a pele do pato e desfie a carne. Coe a água da cozedura. Corte o presunto e o chouriço em rodelas.
3. Refogue a cebola restante e o alho, ambos picados, na manteiga com o azeite. Acrescente o arroz e frite-o. Junte o dobro da água da cozedura do prato e coza em lume brando.
4. Num tabuleiro, distribua uma camada de arroz, uma de chouriço e presunto e o pato desfiado e, por fim, uma última camada de arroz. Pincele com as gemas batidas e termine com o chouriço e presunto. Leve ao forno a 200ºC, por 10 minutos.

Dicas e variantes

• Coza o pato na véspera e guarde o caldo: o arroz ganha todo o sabor da cozedura.
• Não pincele demais com as gemas — uma camada fina chega para dourar sem enjoar.
• Acompanhe com uma salada verde simples para equilibrar a riqueza do prato.

O assado de forno que veio das cozinhas conventuais

O arroz de pato no forno é dos pratos mais antigos da cozinha festiva portuguesa, com raízes documentadas nas cozinhas abastadas do século XIX. A lógica é a do aproveitamento nobre: o pato coze lentamente com enchidos e aromáticos, o caldo rico cozinha o arroz, e o forno une tudo sob uma crosta de chouriço dourado.

É prato de domingo e de dias grandes, daqueles que se preparam de véspera e vão ao forno quando os convidados chegam, enchendo a casa de um cheiro que dispensa campainha.

Conservação e reaproveitamento

Conserva-se 3 dias no frigorífico, tapado, e reaquece muito bem no forno a 160 °C, coberto com papel de alumínio e um golpe de caldo ou água para não secar. É dos assados de arroz que melhor aguentam a espera.

O pato cozido que sobrar desfia-se em sanduíches de pão rústico com mostarda antiga, ou entra numa salada morna de grelos — o aproveitamento é parte da tradição do prato.