Cabrito Assado à Portuguesa
O cabrito assado à portuguesa é o prato grande das festas do interior: perna ou paleta de cabrito novo marinada em alho, louro e vinho branco, assada lentamente sobre batatas que bebem toda a gordura e o aroma da carne. Da Páscoa transmontana aos baptizados do Minho, é a receita que marca as ocasiões em que a família se junta à volta da mesa.
O sucesso depende de duas coisas simples: carne de qualidade, de preferência cabrito de leite com 8 a 10 semanas, e tempo — a marinada de véspera e o forno brando fazem todo o trabalho. A receita serve 6 pessoas e pede cerca de 2 horas de forno.
| Porções | Preparação | Cozedura | Dificuldade | Custo |
|---|---|---|---|---|
| 6 | 30 min | 2 h | Média | Generoso |
Ingredientes
- 1 perna e 1 paleta de cabrito novo, cerca de 2 kg no total.
- 1,5 kg de batata cortada em quartos.
- 6 dentes de alho esmagados.
- 3 folhas de louro.
- 1 ramo de alecrim.
- 2 dl de vinho branco seco.
- 1 dl de azeite virgem extra.
- 100 g de banha ou manteiga.
- 1 colher de sopa de colorau doce.
- 1 cebola grande em rodelas.
- Sal grosso e pimenta preta q.b.
Preparação passo a passo
- Na véspera, faça a marinada: esmague os alhos com sal grosso, junte o louro, o colorau, a pimenta, o vinho branco e metade do azeite, e barre bem a carne. Tape e deixe no frigorífico de um dia para o outro.
- No dia, retire a carne do frio 1 hora antes de ir ao forno e ligue o forno a 180 °C.
- Disponha as batatas no tabuleiro de barro, tempere com sal e disponha as rodelas de cebola por cima.
- Coloque a carne sobre a cama de batatas, regue com a marinada coada e distribua a banha em nozes por cima.
- Leve ao forno 30 minutos a 180 °C para selar e ganhar cor.
- Baixe para 150 °C e asse mais 1 hora e 30 minutos, regando de 20 em 20 minutos com o molho do tabuleiro e virando a carne a meio.
- Nos últimos 15 minutos, suba para 200 °C para dourar a pele e caramelizar as batatas.
- Retire, tape com papel de alumínio e deixe repousar 10 minutos antes de trinchar.
Da Páscoa de Trás-os-Montes à mesa de todos os dias
O cabrito assado é o prato central da Páscoa em Trás-os-Montes e no Alto Douro, onde as raças autóctones — a serrana e a charnequeira — pastam em encostas de urze e giesta. A tradição pascal liga o cabrito ao cordeiro bíblico, e em muitas aldeias do nordeste a refeição de domingo de Páscoa sem cabrito simplesmente não é Páscoa.
A técnica é a mesma dos assados de forno de lenha das aldeias: carne marinada em vinho e alho, batatas a cozer na gordura que escorre, calor brando e longo. Quem não tem forno de lenha reproduz o efeito no forno elétrico com duas regras — não abrir a porta nos primeiros 40 minutos e regar com disciplina.
Dicas para um assado sem falhas
O cabrito novo é magro e seca se o forno for agressivo. A proteção é tripla: marinada longa, gordura por cima e temperatura controlada. Se a pele ameaçar queimar antes do tempo, cubra com papel de alumínio e destape só no fim.
- Peça ao talhante carne de cabrito de leite: 8 a 10 semanas, pele clara e gordura branca e firme.
- A marinada de véspera não é opcional — é ela que amacia e perfuma a carne até ao osso.
- As batatas devem ficar meio submersas no molho: acima do líquido secam, afogadas não douram.
- Guarde o molho do tabuleiro e sirva-o à parte, coado e quente.
Variantes regionais
No Minho, o assado leva mais vinho verde tinto na marinada e serve-se com arroz de forno feito no mesmo tabuleiro. Na Beira Interior, junta-se miolo de broa esfarelado nos últimos minutos para uma crosta rústica. Na Madeira, a carne assa em espetada de loureiro, técnica que perfuma de forma diferente mas parte do mesmo princípio.
Quem preferir uma versão mais rápida pode usar borrego em vez de cabrito, com 30 minutos menos de forno, ou fazer o assado só com a paleta, corte mais gordo e perdoa mais os excessos de temperatura.
O que servir ao lado
As batatas assadas no próprio tabuleiro dispensam outros acompanhamentos de peso. Basta uma salada de agrião ou de alface com laranja, cuja acidez corta a gordura, e broa de milho para molhar no molho. Em festas, serve-se primeiro uma sopa leve de legumes e termina-se com doces de ovos.
O vinho pede corpo: um tinto velho do Douro ou um Dão de estágio, servido a 18 graus. Nas casas transmontanas, o jarro de tinto da lavra continua a ser a escolha mais certa.
Conservação e reaproveitamento
Sobras de cabrito guardam-se no frigorífico até 3 dias, envolvidas no próprio molho para não secarem. Reaqueça no forno a 150 °C, tapado, com um golpe de água quente no fundo do tabuleiro.
O ponto da carne verifica-se com um termómetro de cozinha: 75 °C no centro da parte mais grossa, junto ao osso, garante um cabrito seguro e ainda suculento. Sem termómetro, a prova do garfo junto ao osso — a carne deve ceder sem oferecer resistência fibrosa.
Em muitas casas do interior, o assado vai ao forno de lenha da aldeia, ainda hoje aceso ao domingo em algumas freguesias. Aí a regra antiga é simples: o tabuleiro entra quando as brasas já viraram cinza e o forno «chora» de calor brando.
A carne que sobra desfiada faz um arroz de cabrito de forno notável no dia seguinte: refogue cebola e alho, junte a carne, o arroz carolino e o molho coado completado com água, e gratine 15 minutos. É o almoço de segunda-feira em metade das casas onde houve festa no domingo.
