Arroz de Polvo Malandrinho

O arroz de polvo malandrinho é o prato de tacho por excelência das noites frias: polvo tenro cozido lentamente, arroz carolino que bebe o caldo cor de vinho e fica cremoso, nunca seco. «Malandrinho», na gíria da cozinha portuguesa, quer dizer caldoso — um arroz que se serve com colher e não com garfo.

A receita pede tempo, mas pouco trabalho: o polvo coze sozinho, o arroz faz-se no próprio caldo, e o resultado serve 4 pessoas com uma salada ao lado. Conte com 1 hora e 20 minutos do início ao fim.

Ingredientes

• 1 polvo de cerca de 1,2 kg, limpo.
• 300 g de arroz carolino.
• 2 cebolas médias.
• 4 dentes de alho.
• 2 tomates maduros, pelados e picados.
• 1 folha de louro.
• 1 dl de azeite.
• 1,5 dl de vinho branco.
• 1 colher de chá de colorau doce.
• Coentros frescos picados q.b.
• Sal e pimenta preta q.b.

Preparação passo a passo

1. Coza o polvo em água abundante com 1 cebola inteira descascada e a folha de louro, durante 40 a 50 minutos, até espetar um garfo nos tentáculos sem resistência.
2. Retire o polvo, corte-o em rodelas grossas e reserve. Coe e guarde 1,2 litros do caldo da cozedura, mantendo-o quente.
3. No tacho de servir, aqueça o azeite e aloure a segunda cebola picada com os alhos, em lume brando, durante 8 minutos.
4. Junte o tomate picado e o colorau e deixe fritar 5 minutos, até o tomate se desfazer num molho espesso.
5. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar 2 minutos.
6. Adicione o arroz, envolva bem no refogado e regue com o caldo quente do polvo. Tempere com sal e pimenta.
7. Coza 12 minutos em lume médio, mexendo de vez em quando, e junte o polvo cortado a meio do tempo.
8. Desligue o lume quando o arroz estiver al dente e ainda bem caldoso. Tape o tacho e deixe repousar 3 minutos.
9. Sirva polvilhado com coentros picados, diretamente do tacho.

Porque é que o arroz fica «malandro»

A palavra descreve a textura, não o método: o arroz carolino, de grão curto e rico em amido, liberta cremosidade quando cozido com mais líquido do que o habitual — três medidas de caldo para cada medida de arroz, contra as duas do arroz solto. É a mesma lógica do arroz de marisco das marisqueiras e do arroz doce das festas.

O polvo, por sua vez, ganhou o estatuto de peixe de festa nas zonas de pesca da Armação de Pêra, de Sesimbra e de Santa Luzia, em Tavira, onde a apanha com alcatruzes é arte antiga. O arroz de polvo é a forma doméstica de honrar esse produto: mais simples que o polvo à lagareiro, mais substancial que uma salada.

Dicas para um polvo sempre tenro

O polvo tem fama de traiçoeiro, mas a regra é simples: ou coze pouco ou coze muito — o meio-termo é que o torna borrachudo. Para o arroz malandrinho, coze-se muito, até ceder por completo.

• Se usar polvo congelado, melhor: o congelamento quebra as fibras e encurta a cozedura em 10 minutos.
• Nunca deite fora o caldo da cozedura; é ele que dá cor e sabor ao arroz.
• Mantenha o caldo sempre quente ao lado do tacho, como num risotto.
• Prove o sal só depois de juntar o polvo: o caldo concentra salinidade ao reduzir.

Variantes da mesma família

Com o mesmo método faz-se o arroz de tamboril malandrinho, trocando o polvo por 600 g de tamboril em cubos e reduzindo a cozedura do peixe para 10 minutos dentro do próprio arroz. A versão de lulas pede 30 minutos de cozedura prévia e fica mais escura, com o negro da própria tinta, quando se encontra.

Há quem junte ervilhas ou pimentos vermelhos em tiras nos últimos 5 minutos; na zona de Setúbal é comum acabar com um golpe de vinagre de vinho tinto, que levanta o sabor do mar.

Conservação e reaquecimento

O arroz malandrinho não espera: é no primeiro quarto de hora depois de sair do lume que está no ponto. Se sobrar, guarde no frigorífico até 2 dias e reaqueça em lume brando com um copo de água quente ou caldo, mexendo até recuperar a cremosidade.

Como escolher e preparar o polvo

No mercado, procure polvo de tamanho médio, entre 1 e 1,5 kg: os exemplares muito grandes têm carne mais fibrosa e pedem cozedura longa, os muito pequenos desaparecem no arroz. A pele deve estar húmida e brilhante, sem cheiro amoniacal, e as ventosas devem aderir ao toque — sinal de frescura.

Se comprar polvo fresco, o gesto antigo de «ralar» o animal — bater-lhe contra uma superfície dura ou esfregá-lo com sal grosso — continua a fazer sentido para amolecer as fibras. Com polvo congelado, o trabalho está feito: descongele lentamente no frigorífico durante a noite e coza diretamente, sem lavar em demasia, para não perder o sabor do mar.

Sirva com fatias de pão alentejano torrado e um copo de tinto maduro do Alentejo ou de branco encorpado do Dão. O tacho vai para o centro da mesa e cada um se serve com a concha — é prato de partilha, não de empratamento.

Não congele: o arroz carolino desfaz-se ao descongelar e o prato perde a alma. Se precisar de adiantar a refeição, coza o polvo de véspera e guarde-o no próprio caldo — no dia seguinte, o arroz faz-se em 20 minutos.