Arroz de Marisco

O arroz de marisco é o rei dos arrozes caldosos portugueses, com camarão, amêijoas e delícias do mar num caldo rico de tomate e coentros. É prato de festa, de marisqueira e de verão à beira-mar.

O segredo está no caldo: aproveite as cabeças e cascas do camarão para um fumet caseiro rápido, que dá ao arroz uma profundidade de sabor impossível de obter com cubos industriais.

Ingredientes

• 400 g de patas de sapateira
• 300 g de camarão
• 300 g de lagostins
• 150 g de miolo de mexilhão
• 150 g de miolo de amêijoa
• 2 cebolas
• 1,5 dl de azeite
• 1 folha de louro
• 2 tomates maduros
• 1 colher de sopa de polpa de tomate
• 300 g de arroz
• ½ pimento verde
• ½ pimento vermelho
• Coentros, sal e pimenta q.b.

Preparação

1. Leve ao lume uma panela com água temperada com sal. Assim que levantar fervura, coloque as patas de sapateira e deixe cozinhar durante cinco minutos.
2. Adicione o camarão e os lagostins e deixe cozer mais cinco minutos. Junte o mexilhão e a amêijoa e conte mais quatro minutos. Escorra o marisco e reserve o caldo.
3. Pique as cebolas e refogue-as no azeite juntamente com o louro, o tomate picado, sem peles nem sementes, e a polpa. Envolva bem e junte o arroz. Deixe refogar mais um pouco e adicione os pimentos, cortados em meias-luas.
4. Verta o caldo que reservou e cozinhe durante 12 minutos, em lume brando. Adicione o marisco e os coentros picados; envolva bem, retifique os temperos e sirva.

Dicas e variantes

• Prefira arroz carolino, que absorve o caldo sem desfazer; o agulha também serve, mas larga menos amido.
• Junte as amêijoas só nos últimos minutos, para não ficarem borrachudas.
• Sirva de imediato: o arroz caldoso não espera, vai engrossando à medida que arrefece.

Das marisqueiras da costa para casa

O arroz de marisco é o prato-símbolo das marisqueiras da costa portuguesa, de Sesimbra à Ericeira, onde chega à mesa em tachos de barro ainda a borbulhar. Nasceu da abundância do litoral e da técnica do arroz malandrinho: o arroz carolino cozido no caldo concentrado do próprio marisco, que lhe dá a cor e o sabor do mar.

Em casa, a versão honesta dispensa lagosta e sapateira: camarão, amêijoas e miolo de mexilhão chegam para um tacho memorável, desde que o caldo seja feito com as cascas e as cabeças, como manda a regra antiga.

Conservação e reaquecimento

O arroz de marisco é prato de hora certa: guardado, perde a cremosidade e o marisco endurece. Se sobrar, conserve no frigorífico até ao dia seguinte e reaqueça em lume brando com água quente, mexendo até o caldo voltar — e aceite que já não será o mesmo tacho glorioso da véspera.

O caldo de marisco, esse sim, congela lindamente até 2 meses e resolve futuros arrozes, massas e sopas de peixe com um cubo de sabor caseiro.