Risoto de Espargos com Cogumelos

O risoto de espargos com cogumelos é um prato vegetariano de restaurante que se faz em casa com uma panela, caldo quente e vinte minutos de paciência a mexer.

Os espargos entram em duas fases — os talos no início, as pontas no fim — para que cada garfada tenha textura e o verde vivo dos legumes frescos.

Ingredientes

• 4 espargos verdes frescos
• 1 chalota
• 2 dentes de alho
• 200 g cogumelos paris
• 100 g cogumelos pleurothus
• 50 g cogumelos portobello
• 240 g arroz para risotto
• 1 colher de chá sal marinho
• 1 dl vinho branco seco
• 20 g manteiga
• 40 g queijo parmesão
• ½ colher de café pimenta de moinho

Preparação

1. Corte a base dos espargos, pele-os e escalde-os em água abundante durante 5 minutos. Reserve a água da cozedura.
2. Aloure a chalota e o alho finamente picados em azeite. Junte metade dos cogumelos laminados e deixe saltear. Adicione o arroz, uma pitada de sal e envolva tudo. Deixe o arroz ficar transparente.
3. Adicione um pouco do caldo da cozedura dos espargos. Quando evaporar, refresque com um pouco de vinho branco e deixe ferver. Repita este processo mais 3 vezes.
4. Junte os restantes cogumelos e os talos dos espargos laminados, reservando as pontas. Tempere com mais uma pitada de sal. Deixe cozer e junte mais um pouco de caldo, mexendo sempre.
5. Após cerca de 15 minutos de cozedura, adicione a manteiga e o queijo parmesão, ralado no momento. Envolva e retifique os temperos.
6. Finalize com pimenta de moinho e decore com as pontas dos espargos.

Dicas e variantes

• Mantenha o caldo sempre quente num tacho ao lado; caldo frio interrompe a cozedura do arroz.
• Mexa com frequência mas sem obsessão: o risoto precisa de ser agitado, não torturado.
• Termine fora do lume com manteiga fria e queijo ralado — a chamada mantecatura.

A técnica italiana que Portugal adotou

O risotto chegou às cozinhas portuguesas pela via dos restaurantes italianos dos anos 1990 e ficou pela lógica: o arroz arbóreo cozido devagar, com caldo quente juntado concha a concha, é primo direito dos nossos arrozes malandrinhos. A diferença está na paciência e na mantecatura final — a manteiga e o queijo envolvidos fora do lume, que dão o brilho característico.

Espargos e cogumelos formam a dupla de primavera mais feliz do risotto: um vegetal, verde e fresco, o outro terroso e profundo. Ambos salteados à parte e juntados no fim, para chegarem ao prato com o sabor concentrado e não cozido no caldo.

Conservação e reaproveitamento

O risotto é o prato menos conservável da cozinha: o arroz continua a absorver e em 20 minutos passa de cremoso a pastoso. Se sobrar, a saída nobre são as bolinhas de risotto panadas e fritas — os arancini italianos — que transformam a sobra em petisco.

Guardado no frigorífico até ao dia seguinte, reaquece em lume brando com caldo quente, concha a concha, como na primeira vez. Não congele: a textura não sobrevive.